Skąd bierze się gorycz w grzybach?
Gorzki smak grzybów, zwłaszcza kurek czy maślaków, to częsty problem nawet wśród doświadczonych kucharzy. Najczęściej winna jest nieprawidłowa obróbka lub pozostawienie na grzybach elementów, które naturalnie mają gorzki posmak.
Najczęstsze przyczyny goryczy w grzybach
• Nieusunięta skórka z kapelusza – szczególnie w przypadku maślaków, to właśnie śluzowata skórka odpowiada za gorzki smak.
• Zbyt szybkie smażenie na tłuszczu – niektóre grzyby, jak kurki, wymagają wcześniejszego podsmażenia na sucho.
• Brak moczenia lub blanszowania – niektóre gatunki warto wcześniej namoczyć lub zblanszować, by pozbyć się goryczy.
Jak przygotować grzyby, by nie były gorzkie?
1. Kurki – smaż na sucho
W tym przypadku kluczowy jest sposób smażenia kurek. Zamiast od razu wrzucać je na tłuszcz, najpierw podsmaż kurki na suchej patelni przez około 15 minut, aż puszczą i ponownie wchłoną soki. Dopiero potem możesz dodać masło czy inne dodatki.
2. Maślaki – obierz skórkę
Najważniejszym krokiem przy przygotowaniu maślaków jest dokładne obranie śluzowatej skórki z kapelusza. To właśnie ona odpowiada za gorzki i kwaśny posmak oraz może być trudna do strawienia.
3. Podgrzybki – usuń gąbkę
Podgrzybki, zwłaszcza starsze okazy, mogą mieć lekko gorzkawy posmak. Zaleca się dokładne oczyszczenie i usunięcie gąbki spod kapelusza, jeśli jest ciemna i miękka. To właśnie ona może wpływać na nieprzyjemny smak potrawy.
4. Borowiki – zwróć uwagę na świeżość
Borowiki bardzo rzadko bywają gorzkie, ale jeśli tak się zdarzy, najczęściej winna jest zbyt długa obróbka termiczna lub nieświeżość grzyba. Warto wybierać młode, jędrne okazy i nie gotować ich zbyt długo, by zachować ich delikatny smak.
5. Gołąbki – rozpoznawaj gatunki
Niektóre gatunki gołąbków są naturalnie gorzkie i niejadalne. Warto znać się na ich rozpoznawaniu, bo goryczka może świadczyć o tym, że grzyb nie nadaje się do spożycia.
6. Mleczaje – obgotuj przed podaniem
Niektóre mleczaje, np. mleczaj rydz, mogą mieć lekko gorzkawy smak, jeśli nie zostaną odpowiednio przygotowane. Zaleca się ich wcześniejsze obgotowanie, co pozwala pozbyć się nieprzyjemnej goryczki i wydobyć pełnię smaku.
7. Moczenie i blanszowanie
• Kurki warto namoczyć w mleku przez 1,5 godziny – to neutralizuje gorycz.
• Blanszowanie w osolonej lub lekko posłodzonej wodzie przed mrożeniem pozwala zachować smak i jędrność grzybów.
8. Gotowanie na parze
Kurki można także ugotować na parze przez około 10 minut – to kolejny sposób na pozbycie się goryczy.
9. Ratowanie gorzkiej potrawy
Jeśli mimo wszystko danie z grzybami wyszło gorzkie, można zamaskować smak, dodając:
• natkę pietruszki,
• czosnek,
• podsmażoną cebulkę,
• słodką śmietankę.
